Masterpiece: daterra pack

דאטרה חוקרים את זן הערביקה לאורינה כבר 12 שנים. בעזרת שיטות אגרונומיות וגנטיות בתחום המחקר שלהם, בחוות הנסיונות בואה ויסטה, הם הצליחו למקסם את האופן שבו הצמח מסתגל לשטחם ולעזור לשיחי הקפה הקטנטנים האלו לשגשג. כעת יש להם עצי לורינה נטועים בכמה חלקות בחווה שלהם.
זן לאורינה (מכונה גם בורבון מחודד Bourbon Pointeu) הוא הסתעפות גנטית של זן הבורבון המגיע במקור מהאי ראוניון (בעבר נקרא בורבון). לאורינה מכיל 0.3-0.5% קפאין לעומת ערביקה רגילה המכילה 1.4% קפאין ולכן ישנה פחות מרירות בקפה מפני שמולקולת הקפאין מרירה בטעמה.
כמה פואטי היה כאשר איימי פוקהרי זכתה במקום הראשון עם הלאורינה של דאטרה בשנת 2018 באליפות העולם לחליטת קפה (Brewers) שהתקיימה באותה השנה בברזיל בבלו הוריזונטה. מאז זן הלאורינה התפרסם מאוד בעולם קפה הספשילטי. הוא יקר משום כשההיצע נמוך מאוד בעיקר בגלל ששיחי הקפה מזן לאורינה הם קטנים למדי ועם יבול נמוך יחסית לגודלם. את החלקה הזו עיבדו בשיטה אנאירובית טבעית עם תסיסה במיכלי נירוסטה אטומים למשך 62 שעות. לאחר התסיסה הפירות מסיימים את הייבוש על רשתות תלויות ל15 ימים וסיום הייבוש בסביבה מבוקרת במייבש מכני.

בדאטרה גאים מאוד בחלקת הקפה מזן הארמוסה שהם מגדלים ובשנים האחרונות ההכלאה המעניינת הזו מייצרת ביקוש רב אצל קולי קפה ידועים ומתחרים באליפויות העולם (Barista, Brewers…). בחווה הניסיונית בואה ויסטה של דאטרה עושים המון ניסויים מעניינים בגידול קפה, גנטיקה ועיבוד לאחר הקטיף. אחד מהם הוא הכלאה של מין ערביקה מזן טיפיקה ומין קפה בשם ראסמוסה. ישנם מעל 120 מינים של קפה וערביקה הוא רק אחד מהם. מקור הראסמוסה במוזמביק ומצוי בגידול פראי ביערות החוף מצפון לאגם סנט לוסיה. לראסמוסה יש תכונות מעניינות ביותר, שילוב של תכולת קפאין נמוכה (חצי מערביקה ורבע מרובוסטה), טעמים עדינים עם ארומות פרחוניות ומרירות נמוכה (מקור המרירות הוא בקפאין). לעיבוד למיקרו-חלקה זו (240 ק”ג) בחרו בשיטה אנאירובית טבעית בה סוגרים את פירות הקפה בתוך מיכל אטום לכניסת אויר. לאחר שמנוצל רוב החמצן במיכל (תהליך אירובי) מתחיל להתגבר תהליך תסיסה המשתמש בפחמן דו-חמצני (תהליך אנאירובי). לאחר התססה של 48 שעות מוציאים את הפירות מהמיכלים, מסיימים את הייבוש על רשתות תלויות ל14 ימים וסיום היבוש נעשה בסביבה מבוקרת במייבש מכני. רק לאחר מכן מפרידים בין הפולים לשאר הקליפה.

סדרת קפה מיוחדת של דאטרה היישר מחוות הניסיונות שלהם, בואה ויסטה, הנמכרת כל שנה במכירה פומבית אקסקלוסיבית של זנים מיוחדים בשיטות עיבוד חדשניות.

בחלקה זו מגדלים רק את הזן הנסיוני והלא מוכר הזה בשם “נעמי” והוא מעובד בשיטת אנאירובי (תסיסה נטולת-חמצן) .בקצרה, תהליך זה מעודד סביבה אנאירובית למיקרואורגניזמים – הפירות השלמים מותססים בתוך מיכל נירוסטה סגור, מה שמעודד ייצור פרופילי טעם מאוד ייחודיים ומודגשים בקפה זה כגון טופי, קקאו ופירות טרופיים .את התוצאה המדהימה הזו אנו מאוד ממליצים לנסות בפילטר ובאספרסו , בבית או בביתי הקפה שלנו .

זן הארארה הוא הכלאה טבעית בין זני אובאטה וקטואיי צהוב. זהו צמח גבוה ונמרץ שנותן דובדבני קפה צהובים וגם עמיד בפני מחלות מסוימות.

בתהליך עיבוד מיקרו-חלקה זו (רק 120 ק”ג התקבלו בסוף התהליך), דובדבני ארארה מותססים בתוך מיכל עם מערכת שסתומים חד-כיוונית המונעת כניסת אוויר למיכל למשך 72 שעות. כשהדובדבנים מותססים בסביבה אטומה, הם משחררים בתחילה CO2 בתהליך אירובי. מכיוון שפחמן דו חמצני צפוף יותר מחמצן , הוא יורד לתחתית המיכל ודוחף את החמצן החוצה דרך השסתום. לאחר מספר שעות, סביבת המיכל הופכת אנאירובית לחלוטין, מה שמאפשר את התנאים המושלמים עבור מיקרואורגניזמים לבצע תגובות אנזימטיות בתוך הפירות. תוצאות התסיסה הם טעמים מורכבים יותר מפני שבעזרת התסיסה בסביבה אנאירובית, מתקבלות מולקולות נוספות בגמר התהליך התורמות למורכבות טעם נופסת.