קפה מחוות אל דיביזו המעולה מקולומביה, האחראית לקפה שהתפרסם בעולם כאשר בתחילה, מתחרים זכו איתו גם בתחרות הברוארס קאפ (Brewers Cup) וגם בבריסטה (Barista) בתחרויות הקפה הארציות של אוסטרליה בשנת 2022 והמשיך כאשר אנתוני דאגלס זכה בתואר אלוף העולם בתחרות הבריסטה (WBC) לשנת 2022. חלקה זו מורכבת מזן יחיד, נדיר ומעולה הנקרא סידרה ומגיע מחלקת לה פלמה (La Palma) על ידי ג’הונתן שפיקח על תהליך העיבוד המיוחד עליו נפרט בהמשך.
הלגימה הראשונה של הקפה האינטנסיבי והמעולה הזה מלאה בטעמים פירותיים. טעם מתוק של תותים, ליצ’י, קקאו ומתיקות של דבש. חומציות פירותית מאוד עם סיומת מעט יינית. הטעם שנשאר – ארוך, משתהה ומלא במורכבות.
אם אתם חובבי קפה המעריכים איכות בלתי מתפשרת, הקפה המעולה הזה מחוות El Diviso הוא יוצא דופן ואנו ממש גאים ושמחים שיצא לנו לרכוש את החלקה הנהדרת הזו.
קצת על העיבוד המיוחד של חלקה זו. זה מתחיל בקטיף ידני בזמן הבשלה אופטימלית של דובדבני הקפה בדרגת בריקס שבין 24 ל-26. הדובדבנים נשארים במיכלי פלסטיק פתוחים לצורך חמצון למשך 48 שעות. כאשר הדובדבנים סיימו את השלב הראשון הם עוברים הפרדה במים על מנת להפריד פגמים ודובדבנים צפים. לאחר מכן הם מוכנסים למיכלי פלסטיק המכילים מים חמים בטמפ’ של 50 מעלות. השלב הבא הוא שטיפה במים קרים על מנת להוריד את הטמפרטורה של דובדבני הקפה לטמפ’ של בין 16-18 מעלות דבר הגורם לדובדבנים לעבור מצב של שוק תרמי (Thermal Shock) במעבר הטמפ’ בין שלב זה לשלב הבא. השהיה במים חמים גורמת לעיקור חלק מהמיקרואורגניזמים כהכנה להוספת שמאי הבירה ולאחר השטיפה במים קרים מכניסים את דובדבני הקפה למיכלי פלסטיק אטומים כדי להתחיל בתסיסה אנאירובית. כאן מגיע החלק הייחודי והמעניין, במהלך התסיסה האנאירובית נוספו שמרי בירה מסוג Saccharomyces Cerevisiae מזן T58, המשמשים לשיפור פרופילי טעם בתעשיית בישול הבירה. התסיסה נעשית בטמפרטורה קבועה של 35 מעלות צלזיוס (בדיוק הסביבה אותה השמרים אוהבים), כאשר התמיסה נוספה לתסיסה בריסוס על גבי הדובדבנים והושארה בשלב של גדילה והתרבות של השמרים למשך 80 שעות.
לבסוף הדובדבנים מסוננים שוב, נלקחים לייבוש מכני למשך יום אחד (לייבש כמה שיותר מהר כדי למנוע התפתחות עובש ומבלי לפגוע בטעם ובמורכבות) ולאחר מכן נפרסים לייבוש על רשתות תלויות בחממה מוצלת להמשך ייבוש למשך 12 ימים נוספים כשבמהלכם הדבדבנים המתייבשים מעורבבים מספר פעמים ביום ופרוסים בשכבה דקה ואחידה. בסוף תהליך הייבוש כאשר פולי הקפה מגיעים ל11% לחות הדובדבנים עוברים קילוף, הפרדת פולי הקפה משאר חלקי הפרי ומיון אחרון לפי תכונות פיזיות כמו גודל, שלמות, צבע וכו’
זן הסידרה (Sidra/Sydra) הוא נוצר מהכלאה של שניים מהזנים הידועים ביותר בתעשיית הקפה, שהם בורבון אדום וטיפיקה. זה נקרא זן היברידי מכיוון שהוא ממזג את האלמנטים הטובים ביותר של שני זני ההורים.
הכלאת זני קפה אינה דבר חדש. חקלאים ומעבדות מכליאים זנים חדשים כבר המון שנים, אבל המטרה היא בדרך כלל ליצור יבול טוב יותר או לשלב את העמידות למחלות של זן אחד עם התשואה הגבוהה של זן אחר כדי ליצור זן חדש פורה ועמיד. התהליך לא תמיד חייב להתרחש במעבדה. הטבע עצמו עושה זאת במשך אלפי שנים, והמגוון העצום של הזנים השונים וההכלאות ביניהם עוד רחוק מלהיחקר עד תום. אף פעם אי אפשר להיות בטוח ב-100% מהיכן בדיוק מגיע תת-מין או זן מסוים.
הסידרה שייכת לזנים ההיברידיים המוצלבים שהתרחשו באופן טבעי. מקורו כנראה באקוודור, ולמרבה המזל הוא משלב את הטוב שבשתי העולמות של בורבון אדום וטיפיקה. בדרך כלל, לקפה מזן סידרה יש מתיקות מלאה פירותית ומאוזנת עם חומציות עדינה וטעימה. איזון הטעמים הזה הופך את סידרה לזן פופולרי ומבוקש ביותר שזכה להצלחה רבה גם בתחרויות מקומיות ועולמיות.
