זו העונה ה5! בה אנו מייבאים את הקפה שלנו באופן ישיר מחוות וורקה וורי ובנקו גוטיטי מאזור גדב (Gedeb) בהרי באתיופיה.
2 התחנות נמצאות בגובה של מעל 2400 מטר ובאקלים קריר יותר מירגצ’פה, לכן פירות הקפה בהן מתפתחים לאט יותר ועם טעמים מורכבים יותר.
סיפרנו רבות על תחנת השטיפה וורקה וורי, כעת נספר על תהליך עיבוד מאוד מיוחד ונסיוני שעוברת חלקת הקפה הקטנה הזו. ראשית אנו חייבים את הקרדיט לג’קי לאי Jacky Lai- אלוף העולם לקליה בשנת 2014, שהגה את התהליך בשיתוף פעולה עם שותפינו באתיופיה. טרנד זה הולך וצובר תאוצה בעולם ושילוב פירות בתהליך העיבוד של קפה עדיין ניסיוני.
הרעיון הוא להשתמש באנזימים ומיקרואורגניזמים הקיימים בצורה טבעית בפירות מסוימים ולהוסיפם לאלו הנמצאים טבעית בדובדבני הקפה בתהליך ההתססה. כל אורגניזם נושם ומייצר אנרגיה בתהליך מטבולי ספציפי (חילוף חומרים) והתוצאה הסופית משתנה בהתאם לפרי בו השתמשנו.
דובדבני הקפה היפים ביותר נשטפים, ממוינים ידנית ומונחים להתססה אנאירובית (ללא נוכחות חמצן) במכלי פלסטיק גדולים יחד עם תותי שדה (20%). בראש המיכל ישנו שסתום בצורת סיפון דרכו משתחררות בועות אוויר החוצה אך אוויר חדש אינו יכול להיכנס למיכל. כאשר אורגניזמים מסוימים הנושמים חמצן (אירובי) משתמשים בכל החמצן המצוי במיכל העדיפות להתרבות והתפתחות עוברת לאורגניזמים שמשתמשים בפחמן דו-חמצני בתהליך הנשימה (אנאירובי) המייצרים טעמים שונים לגמרי לאחר העיבוד.
לאחר 48 שעות במכלים עוברים הדובדבנים תהליך עיבוד טבעי בו הפירות השלמים נפרשים בשכבה יחידה על רשתות תלויות על פיגומי עץ למשך 22 ימים. במהלך שלושת השבועות האלו הפירות עוברים ערבוב ומיון ידני פעמיים ביום אך מוגנים עם כיסוי למשך שעות שמש אמצע היום החזקה ולמהלך הלילה בו ישנה הצטברות של טל והמון לחות באוויר.
תהליך עיבוד טבעי ברמת ניקיון כזו מחייב עבודה אינטנסיבית והשגחה יומיומית על קפה ומכיוון שהוא מערב המון כוח אדם, בקרה תמידית וצמודה והמון עבודה נוספת – ובכלל מיוצר במנות קטנות (1200 ק”ג בסה”כ) – מה שהופך אותו לבלתי ניתן להשגה, והמחיר בהתאם.
לתוצאה הסופית יש פרופילי טעם אקזוטיים ייחודיים לתהליך, אחריהם רודפים מיטב הקולים בעולם ולמעשה אנו אחד ממספר מצומצם מאוד של בתי קליה בעולם שהצליחו להשיג גישה לקפה הזה.
