גנטיקה של קפה יכולה להפתיע מאוד – מי היה מאמין שהכלאתם של שני זנים בעלי טעם בסיסי יביאו לזן חדש וטעים במיוחד? זה קורה לפעמים ואקוואה היא דוגמה – ההכלאה בין מונדו נובו לסרצ’ימור. מלבד היותו עץ נמרץ ופרודוקטיבי, הזן מאופיין בדרך כלל בטעם ייחודי של שוקולד חלב ותפוז. עם זאת, הייתה זו דרך ארוכה כדי להגיע לכאן – זהו הדור השישי של אקוואה וכל דור לוקח כמעט שלוש שנים ליצור
דובדבני ה-Acaua הותססו בתוך מיכל סגור הרמטית עם שסתום אוויר חד כיווני, מכיוון שמשתחרר CO2 במהלך התסיסה האנאיירובית של מיקרואורגניזמים במיכל הסגור ה CO2 דוחף את כל החמצן החוצה מראש המיכל עם השסתום מכיוון שהחמצן הקל יותר עולה למעלה ויוצא ראשון דרך השסתום. לאחר כמה שעות, כל המיכל נטול חמצן לחלוטין והמיקרואורגניזמים האנאירוביים יכולים להפעיל את הקסם שלהם על דובדבני הקפה.
לאחר התסיסה, הדובדבנים נפרשים לייבוש בשכבה אחת על רשתות תלויות באוויר כדי להבטיח ייבוש אופטימלי. כאשר הדובדבנים יבשים לגמרי משלימים את התהליך עם קילוף כל השכבות עד להגעה לפולי קפה נקיים וממוינים המוכנים לקלייה ולייצוא.
