קליית קפה ופרופיל קלייה

אם טעמתם את הקפה שלנו באחד מבתי קפה, במשרד או בבית בוודאי הרגשתם את ההבדלים בין הזנים השונים. מלבד ההבדלים בין הפולים עצמם, לפעולת הקליה יש חשיבות רבה בעיצוב הטעם, הארומה והצבע של הפולים הירוקים בעלי הטעם האדמתי, והיא זו שתהפוך אותם לקפה הארומטי מהמוכר לנו.

לכל פול אנו מגדירים בתהליך מורכב של טעימות מקצועיות פרופיל קלייה על ידי שילוב של טמפרטורה וזמן שישפיעו על הדרך בה פול הקפה יעבור טרנספורמציות כימיות ופיזיות שונות. היכרות עם התהליך והמשתנים השונים מאפשרת גם למי שאינו קולה מקצועי אלא רק חובב להבין מה הופך את הקפה לטעים ואילו סוגי קליה כדאי לו לחפש כדי למצוא עוד סוגי קפה לטעמו.

שלבים בקליית קפה

השלב הראשון בתחילת תהליך הקליה הוא שלב הייבוש. בבית הקליה אנו חושפים את הקפה לחום על מנת להוריד את אחוז הלחות המצויה בו. שלב זה חשוב ביותר ומוביל למספר תגובות.

• אפקט מייארד. כשפול הקפה ממשיך להתחמם מתחילות תגובות כימיות בין הסוכרים והחומצות, המייצרות תרכובות ארומטיות. התהליך אחראי ליצירת מאפייני טעם של קרמל, שוקולד ואגוזים, וכן לצבע השחום של הפולים.
• ‘פיצוץ’ ראשון. זהו רגע בו הפולים משחררים אדים ופחמן דו חמצני, וכתוצאה מכך נשמע צליל פיצוח. הוא מסמן את המעבר משלב הקלייה הראשוני לשלב התפתחות מוקדם של טעמים פירותיים. הקפה יהיה בעל חמיצות גבוהה, וגוף עדין.
• התפתחות טעמים. לאחר הפיצוץ ממשיכים הפולים לפתח תרכובות טעם. בשלב זה הטמפרטורה והזמן הם שיקבעו את פרופיל הטעם הרצוי.
• ‘פיצוץ’ שני. כאשר תהליך הקלייה נמשך, בשלב מסוים יתרחש פיצוץ שני, המעיד על קלייה כהה המאופיינת בטעמים נועזים, מעושנים וחמיצות נמוכה.

משתנים המשפיעים על פרופיל הקלייה

בבית הקליה יש לנו אפשרות “לשחק” עם מגוון משתנים המשפיעים על תהליך הקליה, ומאפשרים לנו להוציא את המיטב מהפולים הירוקים.

• מכונת הקלייה שלנו (של חברת Loring) יוצרת חום באמצעות שריפת גז טבעי, המאפשרת לנו שליטה גבוהה על טמפרטורת הקלייה, המשפיעה על התגובות הכימיות. טמפרטורות גבוהות יכולות להוביל לתגובות מהירות, בעוד שטמפרטורות נמוכות גורמות לקלייה איטית.
• משך זמן הקלייה משפיע ישירות על עומק הטעמים. קלייה ארוכה מפתחת בדרך כלל טעמים נועזים, בעוד שקלייה קצרה שומרת על חמיצות גבוהה יותר.
• זרימת אוויר. במכונת הקלייה שלנו הפולים מקבלים את החום דרך אוויר חם המוזרם לתא הקלייה, בשונה ממכונות קלייה בהן החום עובר אל גופו של תוף פנימי ממתכת המערבל את הפולים, ודרכו במגע ישיר אל הפולים. שליטה בזרימת האוויר משפיעה על אופן חלוקת החום בין הפולים, המבטיחה התפתחות עקבית של הטעמים.
• תהליך קירור. לאחר הקלייה, הפולים יוצאים לתא קירור המערבב את הפולים תוך הזרמת אוויר קר המגיע מתחתית התא. שלב זה חיוני להפסקת תהליך הקלייה וקיבוע הטעמים הרצויים.

פרופיל הקלייה והטעם הסופי

יצירת פרופיל הקלייה המיוחד דורש דיוק, שליטה ומומחיות רבה במכונת הקלייה. ידע והבנה עמוקה של תכונות הפולים כמו ארץ המקור, צפיפותם ואחוזי הלחות יעזרו לקולה להחליט על המתכון המדויק של פרופיל הקלייה לאותו זן. ידע זה יאפשר את שחזורו של פרופיל הקלייה פעם אחר פעם במהלך הקליות הבאות.

בנוסף לכל זה, שילוב האינטואיציה וטביעת האצבע האישית של הקולה הן שיעצבו את הפרופיל הסופי. הקולה מבצע מספר קליות ניסיוניות, מבצע טעימות, ובסופם יקבע את פרופיל הקלייה המתאים ביותר.

למרות שבבית הקליה אנו שולטים במגוון משתנים שמאפשר לנו דקויות וניואנסים כמעט אינסופיים, מקובל לחלק את סוגי הקלייה למספר סוגים בסיסיים שמאפשרים התמצאות עבור שותי הקפה. היכרות איתם ועם הטעם האישי שלכם תאפשר לכם לדעת מראש איזה קפה יהיה יותר לטעמכם, אם כי אנחנו תמיד ממליצים לטעום ולהתנסות – טעם הוא נרכש ומתפתח, ובעולם הקפה תמיד יש הפתעות.

• קלייה בהירה שומרת על טעמי המקור של הפולים. נקבל כוס קפה עם חמיצות גבוהה ומאפיינים פרחוניים ופירותיים בולטים.
• קלייה בינונית מייצרת איזון בין טעמי המקור וניואנסים של הקלייה. נקבל כוס קפה מאוזנת עם מתיקות עדינה.
• קלייה בינונית-כהה תביא לידי ביטוי טעמי קרמל וטעמים אגוזיים תוך שמירה על חלק מטעמי המקור.
• קלייה כהה תייצר כוס קפה עם טעמים בולטים מתהליך הקלייה כמו טעמי שוקולד, קקאו, טעם מעושן, והחמיצות תהיה נמוכה. בקליה כזו ‘מאבדים’ חלק משמעותי מטעמי המקור של הקפה הירוק.

ולסיכום

פרופיל הקלייה הוא שיקבע את תעודת הזהות הסופית של הקפה. הקלייה היא שלב מרכזי ההופך את פולי הקפה הירוקים מחומר גלם פשוט לחוויית שתייה מרגשת.

תוכלו למצוא על גבי השקיות שלנו או באתר את תיאור מידת הקלייה ופרופיל הטעמים של אותו הזן, ואם תרצו לבחור את פולי הקפה לשתייה בבית או בעסק, ולאחר טעימה של מספר סוגים והבנה של הטעם האישי שלכם – תוכלו להיעזר בידע זה בשביל לבחור את הקפה המתאים לכם ביותר.