איך להכין קפה שחור איכותי כמו בבית קפה | מדריך מלא לקפה תורכי אמיתי

 אין ספק שהקפה השחור הוא אחד הדברים הכי ישראלים שיש: הוא קל להכנה, אפשר לשתות אותו במהירות וממש לא אכפת לו אם אכלתם ארוחה בשרית או חלבית.

עוד נקודה לזכותו של הקפה השחור היא שבניגוד לקפה נמס למשל, הגרסה בשקית שאותה מוצאים על המדפים בסופר היא הרבה יותר קרובה לתערובת המקורית, תלוי אם משתמשים בחומרים מייצבים ובכמה בדיוק. 

וזה כמעט מושלם, חוץ משני דברים קטנים שעושים הבדל גדול:

קודם כל, גם הוואקום הכי טוב לא באמת מצליח לשמור על החומרים הנדיפים (כמו שמנים אתריים) שמעניקים לקפה השחור "האמיתי" את הטעם העמוק והארומה שלו.

תורכי או שחור?

עוד נקודה חשובה היא כל העניין של קפה שחור מול קפה תורכי, או יותר נכון, העובדה שאנחנו לא ממש מבדילים בין קפה שחור לקפה תורכי. הכנה של קפה תורכי "אמיתי" מבוססת על מסורת ארוכת שנים עם טכניקה ייחודית והתוצאה שמתקבלת היא הרבה יותר איכותית, לא משנה איך אתם קוראים לה…

איך מכינים קפה שחור טורקי כמו שצריך?

אז אחרי שקצת גערנו בכם, הגיע הזמן להבין איך מכינים קפה שחור שמכבד את המסורת. והחדשות הטובות הן שזה די פשוט בסך הכול כל עוד יש לכם את הפולים המתאימים וסיר מסורתי בשם ג'זווה.

פולים לקפה שחור

הפולים המומלצים לקפה שחור הם פולי קפה מסוג ערביקה בטחינה דקה מאוד. אפשר גם לערבב 10% פולי רובוסטה שמאזנים בין הארומה לתחושת הטעם העמוק שחובבי קפה מחפשים.

 לא כל מטחנה ביתית מסוגלת לטחון דק כלכך, ולכן אם קניתם קפה טחון – באמצעות אחסון נכון, ניתן לשמור על הארומה והטעם במשך שבוע או שבועיים.

בקפה נחת תוכלו למצוא מספר פולי קפה ותערובות שעונים על ההגדרה הזו:

פול בלום מחוות דאטרה (ברזיל) – קפה עשיר ובעל גוף מלא וקטיפתי, עם ניחוחות שוקולד ופירות יבשים. נקלָה בקלייה כהה שמדגישה את עומק הטעם והמתיקות הטבעית של הפולים.

תערובת #1 – זוהי תערובת הבית שלנו, 100% ערביקה, שנועדה להעניק חוויית קפה מאוזנת ועשירה: שילוב של חומציות עדינה, תווי שוקולד, אגוזים ופירותיות, עם גוף מלא ונעים. 

תערובת "טריו קלייה בהירה" – Light Roast Trio  היא חבילת הפתעה בה תמצאו שלושה סוגי קפה בקלייה קלה , עם ניחוחות פירותיים וחמיצות עדינה. זו הבחירה המושלמת למי שאוהב לגוון, לגלות טעמים חדשים וליהנות מכל קפה קצת אחרת.

ג'זווה – אל תקראו לו פינג'אן!

דבר נוסף שצריך הוא סיר מתאים. הקפה השחור המקורי בגרסתו התורכית מתבשל בסיר שנקרא ג'זווה, ואילו המילה פינג'אן מתארת את הכוס שאליה נמזג הקפה ולא את הסיר עצמו (טעות שכנראה השתרשה עוד בימי העליות הראשונות).

בניגוד לפינג'אנים השונים, הידית של הג'זווה היא ארוכה יותר והוא עשוי מנחושת מצופה בדיל או נירוסטה איכותית. הצורה של הג'זווה מורכבת מבסיס עם אגן רחב, צוואר שנעשה צר יותר ו"פה" פתוח במעט שמתעגל כלפי חוץ.

הצורה הזו כמובן לא נבחרה רק בגלל האסתטיקה שלה, והיא מאפשרת לקפה להתחמם באופן אחיד ולהוליך את החום בעדינות בלי איבוד של  הקצף ומבלי שהקפה עצמו יגלוש. החימום אומנם איטי יותר, אבל הקפה יוצא בסופו של דבר מוקפד יותר ויש פחות סכנה של גלישה שיש בחימום מהיר.

הטכניקה הנכונה להכנת קפה שחור

היחס הנכון להכנת קפה שחור הוא כפית גדושה של קפה טחון דק לכל כוס מים. מי שאוהב טעם חזק יותר יכול להוסיף חצי כפית נוספת, ומי שמעדיף עדין יכול להפחית מעט. אם מוסיפים סוכר, נהוג להכניס אותו יחד עם הקפה לפני החימום, כדי שיימס ויתמזג בטעם.

על כיריים גז: ממלאים את הג׳זווה במים לפי מספר הכוסות, מוסיפים את הקפה והסוכר, מערבבים היטב ומחממים על אש קטנה עד שמתחיל להיווצר קצף סמיך. מרימים מהאש מיד כשהקפה כמעט גולש ומוזגים בזהירות.

בשטח: משתמשים בג׳זווה ממתכת עבה, מניחים על גחלים או אש נמוכה, מערבבים מדי פעם ומורידים ברגע שהקפה מתנפח. ממתינים כחצי דקה לשקיעת המשקעים לפני המזיגה.

בלי כיריים גז: ניתן להשתמש בכיריים חשמליות, פלטת שבת או קומקום חשמלי. מחממים בעדינות, בלי להביא לרתיחה מלאה, כדי לשמור על הארומה והקצף.

לסיכום

תמיד אפשר להשתדרג, ואם אתם רוצים קפה שחור אמיתי על פי המסורת, תוכלו עם קצת סבלנות לקבל אותו גם בבית בעזרת בחירת הפולים הנכונים ושימוש בציוד מתאים.