דרגות קלייה של קפה וההשפעה שלהן על הטעם

אם הגעתם עד לכאן, סביר להניח ששמעתם על המושג "דרגות קלייה" או "רמות קלייה". הנושא עצמו לא מסובך, אבל יש בו כמה ניואנסים שכדאי להכיר לפני שתבחרו ממה להתחיל קודם. 

אבל אל דאגה, אנחנו כאן כדי להסביר. 

אז לפני שבכלל ניגע בדרגות הקלייה של הקפה, חשוב להבין מה זו בכלל קליית קפה ואיפה היא מתחילה.

הפולים שמגיעים לבית הקלייה הם קשים וחסרים את הארומה המוכרת של פולים היוצאים ממכונת הקלייה.

כיצד נראה תהליך הקלייה עצמו?

בתהליך הקלייה יש ארבעה שלבים עיקריים, כאשר המעבר ביניהם משפיע ישירות על דרגת הקלייה ולכן גם על איזון הטעמים והארומה של הקפה. 

בתחילת הקלייה מתרחש אפקט מייארד, שבו החום מפעיל תגובות בין סוכרים לחומצות בתוך הפול. זה השלב שבו הפול מתחיל להשתנות מבחינה כימית, אבל עדיין נמצא בתחילת תהליך הקלייה. אם עוצרים כאן או קצת אחריו, מתקבלת קלייה בהירה, וככל שמתקדמים בתוך השלב הזה מתקבלים גם פרופילי ביניים בין קלייה בהירה מאוד לבהירה סטנדרטית.

ברגע שמגיעים ל"פיצוץ הראשון", הפולים מתרחבים ומשחררים יותר גזים. עצירה בדיוק סביב הנקודה הזו תתבטא בקלייה בהירה, אבל אם ממשיכים קצת מעבר לה, כבר נכנסים לאזורי ביניים בין קלייה בהירה לבינונית.

אחרי הפיצוץ הראשון מגיע שלב התפתחות הטעמים, שבו הזמן משחק תפקיד מרכזי. כאן אין נקודת עצירה אחת “נכונה”, אלא רצף. עצירה מוקדמת בתוך השלב תיתן קלייה יחסית בהירה, עצירה באמצע תוביל לקלייה בינונית, וזמן קלייה נוסף ייצור פרופילים שנעים לכיוון בינוני עמוק יותר.

אם ממשיכים עוד, מגיעים ל"פיצוץ השני", שמסמן מעבר לעולם של קליות כהות יותר. גם כאן יש טווח, כלומר אפשר לעצור בתחילת הפיצוץ השני ולקבל קלייה כהה יחסית עדינה, או להמשיך הלאה לקלייה כהה מאוד. כל עצירה באמצע יוצרת פרופיל ביניים בין בינוני לכהה או בין כהה לכהה מאוד.

בסופו של דבר, אין קפיצות חדות בין סוגי הקלייה אלא רצף. קלייה בהירה, בינונית וכהה הן נקודות על הסקאלה, וכל עצירה בין שלב לשלב יוצרת גרסת ביניים עם אופי מעט שונה.

כיצד רמות הקלייה משפיעות על הטעם והארומה של הקפה?

כיצד דרגת הקלייה משפיעה על הטעם?

עד עכשיו דיברנו בעיקר על הצד הטכני של תהליך הקלייה, אבל כיצד רמת הקלייה משפיעה על הטעם והארומה של הקפה שנמזג לכוס? 

טווח הקלייה הבהירה

בטווח קלייה בהירה הפולים עדיין שומרים במידה רבה על האופי המקורי שלהם, כפי שהוא מגיע מהזן ומהאזור שבו גדלו. לכן סוגי פולי קפה שונים שעברו את השלב הראשוני הזו יהיו בעלי טעם מובחן. 

בכוס מתקבלת תחושה חיה יותר, עם חמיצות מורגשת וטעמים שיכולים להזכיר פרי או פריחה. 

לדוגמה, פולי "וורקה וורי" מאתיופיה שעברו עיבוד שטוף יהיו בעלי ארומה מודגשת של יסמין, לבנדר ופירות אדומים עם טעמים עמוקים של פירות כגון שזיף, אוכמניות ודובדבנים.

טווח קלייה בינונית ובינונית – כהה

 ככל שמתקדמים לקלייה בינונית, מתחיל להיווצר איזון בין מה שהפול “הביא מהבית” לבין מה שהתפתח בתהליך הקלייה עצמו.  התוצאה כבר פחות חדה ויותר מעוגלת, עם מתיקות עדינה שנכנסת לתמונה ומחברת בין המרכיבים השונים.

בהמשך הסקאלה, קלייה בינונית כהה כבר נותנת יותר מקום להשפעה של הקלייה, עם טעמים שמזכירים קרמל ואגוזים, אבל עדיין שומרת על חלק מהמאפיינים המקוריים של הפולים. 

למשל, פולי Red Catuai מחוות דאטרה בברזיל, בעיבוד טבעי, מקבלים בקלייה בינונית כהה איזון שמדגיש גם את האופי הפירותי המקורי וגם את עומק הקלייה, כך שטעמי שוקולד מריר, וניל ותבלינים מתעצמים ומקבלים נוכחות עשירה יותר לצד מתיקות וסוכרים מקורמלים.

טווח קלייה כהה

כשמגיעים לקלייה כהה, הדגש עובר כמעט לגמרי למה שנוצר בתהליך עצמו. הטעמים נהיים עמוקים וכבדים יותר, כמו שוקולד, קקאו או ניחוח מעושן, והחמיצות נחלשת. בשלב הזה כבר פחות מרגישים את ההבדלים בין זני הקפה וחלק גדול מהאופי המקורי שלהם (אם לא כולו) הולך לאיבוד לטובת פרופיל קלייה דומיננטי יותר.

דוגמה לקלייה כהה הם פולי דאטרה מברזיל, בקלייה כזו, שאינה הולכת לקיצון, מודגשים טעמי השוקולד וגוף מלא, תוך שמירה על מתיקות טבעית שמונעת מהקפה להפוך למריר מדי ושומרת על איזון נעים בכוס.

דרגות קלייה בתערובות קפה

כפי שאפשר לקלות פולי קפה מזן אחד בדרגות שונות, כך גם ניתן לקלות תערובות קפה. לעיתים קולים כל זן בנפרד בדרגת קלייה שונה ולאחר מכן משלבים ביניהם, ולעיתים קולים את כל התערובת יחד בדרגת קלייה אחידה. 

חשוב להדגיש, גם כאשר משתמשים באותה דרגת קלייה, קלייה נפרדת מאפשרת לכל זן לבוא לידי ביטוי בצורה מדויקת יותר, בעוד שקלייה משותפת יוצרת אחידות על חשבון הטעם הייחודי של כל זן.

כדי ליצור תערובות קפה מאוזנות, נהוג לקלות כל זן בנפרד ואז לשלב ביניהם, כך שכל אחד מביא עימו תכונה אחרת כמו חומציות, מתיקות או גוף, והתוצאה הסופית נשארת הרמונית ונעימה לשתייה.

מה בנוגע לרמות קלייה בקפה פחות איכותי?

בנקודה הזו חשוב להדגיש: כשמדברים על דרגות קלייה (קלייה בהירה בינונית כהה), קל יותר לדייק כאשר מדובר על פולי קפה איכותיים. כשאנחנו מדברים על קפה איכותי פחות, החל מקפה נמס ועד תערובות קפה למכונות שנמכרות בסופר, פרופיל הקלייה הוא מדויק פחות. בדרך כלל בוחרים בפרופיל קלייה בינונית עד כהה שיוצר טעם שקל להתרגל אליו, אבל הוא גם לא ייחודי במיוחד. 

מה חשוב לקחת מכאן?

בסופו של דבר, בית קלייה טוב יודע להתאים את דרגות הקלייה השונות לפולי הקפה שהוא בוחר לעבוד איתם. לכן, אם הטעם וחווית הקפה לא מספקות אתכם, תמיד כדאי לשאול ולהתייעץ כדי להגיע לטעם מאוזן שתאהבו