קפה בטעמים – מאיפה מגיע הטעם ואיך נוצר פרופיל הטעמים?
כמה פעמים יצא לכם לקרוא תיאורים של משקאות קפה מסוגים שונים ולהיתקל בתיאורים כמו "אגוזי", "פירותי", "מתיקות של שוקולד" וכו'?
אז כן, יש דבר כזה "קפה בטעמים" שהוא לא פשוט קפה נמס עם תמצית וניל מלאכותית, אבל יש גם הבדל משמעותי בין טעמים טבעיים שהמקור שלהם הוא במקור הפולים, תהליך הקלייה ושיטת העיבוד, לבין טעמי קפה שנוספים לפולי קפה באופן מלאכותי והופכים אותם ל"פולי קפה בטעמים", מושג שהוא פישוט מסחרי של עולם הקפה.
בטבע אין קרם ברולה…
אז נתחיל מהחלק הפחות נעים של טעמי הקפה המיוחדים: אם נתקלתם בשמות כמו כמו "פולי קפה בטעם אייריש קרים", "ריבת חלב", או אפילו "קרם ברולה", כנראה שכבר הבנתם שאלו טעמים שנוספו באופן מלאכותי. מדובר בקפה שמנסה לרכוב על טרנדים מסחריים ולא בקפה לאניני טעם.
אבל יש עוד משהו חשוב שכדאי לדעת: פולי קפה שכאלו עשויים להיות באיכות נמוכה יותר והטעמים שמוספים באמצעות תמציות ריח וטעם (אפילו אם הן בעצמן טבעיות) משתלטים על הטעמים הטבעיים של הקפה.
זה נכון במידה מסוימת גם לגבי קפסולות בטעמים, אם כי היום יש גם קפסולות עם קפה "ספשלטי" איכותי. ובכל מקרה, קפה שמגיע בקפסולות תמיד יהיה בעל ארומה וטעמים מודגשים פחות מכיוון שהוא לא טרי כמו קפה שנטחן מפולים טריים.
אז איך נוצר פרופיל הטעמים הטבעי של הקפה?
עכשיו אנחנו נכנסים לעולם האמיתי של קפה בטעמים. כלומר, קפה שמאופיין בטעמים שונים בזכות השוני הטבעי בין הפולים וכל המסע שהם עוברים בדרך מהמטע ועד למשקה אותו אתם שותים.
מקור הקפה
מקור הקפה הוא זה שמעניק לו את הטעם הבסיסי שלו. קפה מאתיופיה נוטה להיות פירותי ופרחוני יותר וקפה מדרום אמריקה מאופיין בטעם שוקולדי ואגוזי. אבל לא רק לאזור הגאוגרפי יש השפעה על טעם הקפה, אלא גם לתנאים הספציפיים בהם הוא גדל:
פירות קפה באזורים גבוהים וקרירים נוטים להבשיל לאט ולכן פולי הקפה שבתוכם יאופיינו בחמיצות וטעמים חדים ופירותיים. באזורים חמים ונמוכים לעומת זאת, הפרי מתפתח מהר יותר, ולכן קפה כזה יהיה חומצי פחות ויתאפיין בטעמים שוקולדים ואגוזיים.
השילובים האלו אחראיים למגוון גדול מאוד של טעמים, ולכן להגיד שלכל הקפה מברזיל יש את אותו טעם זו הכללה לא מדויקת.
שיטת העיבוד
שיטת העיבוד של הקפה, במהלכה מסירים את קליפת הפרי מהפולים, לא משנה את הטעם שלו מהקצה אל הקצה, אבל היא כן משפיעה על האופי שלו ולכן על הניואנסים של פרופיל הטעם.
לצד השיטות המסורתיות (עיבוד טבעי ועיבוד שטוף), לאחרונה התפתחו גם שיטות עיבוד חדשות יותר שמעניקות לקפה טעמים מובחנים במיוחד.
בעיבוד הטבעי דובדבני הקפה מיובשים בשלמותם תחת השמש, כשהפול נשאר במגע ממושך עם ציפת הפרי והסוכרים שבה. פולים שעברו את התהליך הזה יוצרים קפה בעל טעמים פירותיים מודגשים, לעיתים עם נגיעות של תסיסה או חמיצות המזכירה יין.
לעומת זאת, בעיבוד השטוף מסירים את קליפת הפרי מיד לאחר הקטיף, והפולים עוברים תסיסה מבוקרת ושטיפה לפני הייבוש. שיטה זו מדגישה את תכונות הפול ואת הניקיון בכוס (Clean, היכולת להבחין בקלות בין טעמים). הטעמים בקפה בעיבוד שטוף מאופיינים בחמיצות בהירה ועדינה בסגנון פירות הדר, עם ארומות פרחוניות.
עיבוד הדבש (Honey) משלב בין שתי הגישות, כאשר קליפת הפרי מוסרת אך כמות משתנה של ציפה נשארת על הפול במהלך הייבוש, מה שמאפשר שליטה גבוהה במידת המתיקות והפירותיות. אם בוחרים להשאיר פחות ציפה, הטעמים נוטים להיות עדינים וברורים יותר. ככל שמשאירים יותר ציפה, הטעמים נוטים להפוך להיות עמוקים ועשירים יותר.
העיבוד האנאירובי נבנה על גבי העיבודים הקיימים, אך נוסף במהלכו שלב תסיסה ללא חמצן בתוך מכלים אטומים. תנאים אלו יוצרים פעילות מיקרוביאלית שונה ומובילים לפרופיל טעמים אקזוטי ונועז, עם ארומות חזקות וטעמים ייחודיים שמתרחק מאלו של השיטות האחרות.
קלייה
הקלייה היא השלב שבו פולי הקפה מפתחים את רוב הטעמים והארומות שנרגיש בכוס ולכן משלימים את פרופיל הטעם. משך הקלייה והעוצמה שלה קובעים אם יודגשו הטעמים הטבעיים של הפול או שטעמי הקלייה עצמם יהפכו לדומיננטיים.
פולי קפה בקלייה בהירה שומרים על המאפיינים הטבעיים שלהם, הגוף שלהם קליל יותר ונוח לשתייה ללא תחושת כבדות או מרירות.
חשוב לדעת ששילוב של קפה לא איכותי וקלייה בהירה ידגיש את הנחיתות של הקפה דרך הטעם, ולכן זו בחירה שדווקא בתי קלייה של קפה מתמחה משתמשים בה.
קלייה בינונית נחשבת לנקודת האיזון: החומציות עדיין קיימת אבל היא רכה יותר, והמתיקות הופכת ברורה ומורגשת. הטעמים נעים לרוב לכיוון של שוקולד חלב, קרמל, אגוזים ולעיתים פירות בשלים. זו קלייה שמצליחה לשמור על האופי של הקפה, בלי להפוך אותו חד מדי או כבד מדי.
פולי קפה בקלייה כהה מושפעים מהטעם של הקלייה עצמה ולכן הם החריגים בחבורה. בקפה שכזה מרגישים טעם מעושן מריר עם סימני קלייה שמורידים את הטעמים החומציים של הקפה ומסווים את המקור שלו.
לסיכום
טעמי קפה הם עולם ומלואו, ומי שמדבר על "קפה בטעמים" או מספר לכם שהוא מצא מקום מדהים עם פולי קפה בטעמים שונים מפשט ומשטח אותו לרמה של טרנד חולף. היופי האמיתי נמצא בפרטים הקטנים ובדינמיקה שבין המקור והעיבוד לשיטת העבודה של הקולה.
למשל, פולי קפה בקלייה בינונית מזנים שונים ושיטות עיבוד שונות לא יהיו בהכרח בעלי טעם דומה, וזה בדיוק מה שהופך את הטעימה לחוויה. בסופו של דבר, ההבנה של פרופיל הטעמים מאפשרת לכם לדייק את הקפה שלכם וליהנות מכל הניואנסים שיש לפול הטבעי להציע.
