למה אותו קפה מרגיש שונה אצל אנשים שונים?
החוויה של שתיית קפה היא אישית מאוד, ואין כמעט שני אנשים שאוהבים בדיוק את אותו הדבר. כל אחד אוהב להכין לעצמו את הקפה שלו, או יכול להישבע שהקפה בבית הקפה שהוא מעדיף הוא "הכי טוב".
אבל זה ממש לא כל הסיפור, מעבר לחוויה אישית, מסתבר שיש סיבות לכך שכל אחד יכול לחוות בדיוק את אותו קפה בצורות שונות, החל מגנטיקה, דרך האופן בו המוח שלנו מאחסן זיכרונות ועד האופן שבו השעה ביום משפיעה על חוש הטעם שלנו.
הגנטיקה של המרירות
היכולת שלנו לזהות טעמים מרירים התפתחה במהלך האבולוציה במטרה להגן עלינו מפני אוכל ושתייה שיכולים לסכן אותנו (למרות שהכול יחסי ולקופים מסוימים יש חוש טעם הרבה יותר חד משלנו).
הממצא המפתיע הוא שדווקא אנשים שרגישים יותר למרירות מעדיפים כמויות גדולות של קפאין וקפה מר יותר. הסיבה לכך היא שמבחינת המוח שלהם צריכת קפאין מפורשת כדבר חיובי שמעוררת ערנות, משפרת את הפוקוס וגם את מצב הרוח.
מנגד, יש אנשים שחלה אצלם מחיקה של גן שמקושר בעיקר למרירות של קפה (TAS2R43). לכן הם פשוט לא מרגישים את המרירות של הקפה החזק, והוא הופך עבורם לאופציה לגיטימית. זאת לעומת מי שכן מרגיש את המרירות הזו וכנראה ידלג מעליו.
המשמעות שהמוח נותן למרירות
למרירות יש קשר לגנטיקה, אבל לא רק: גם המוח עצמו לומד לקשר בין הטעם של הקפה לבין ההשפעה המעוררת שלו. אם החיבור הזה חזק במיוחד, המרירות מקבלת הקשר חיובי ולא משהו שצריך להימנע ממנו. זו הסיבה שאנשים בעלי הנטייה הזו עשויים להנות מאוד מקפה שחור חזק ללא סוכר, בעוד אנשים אחרים ירצו לירוק אותו ברגע שקצה הלשון שלהם תיגע בו…
הזיכרון המשולב של הלשון והאף
מסתבר שאפילו הסביבה והתרבות בה אנחנו גדלים יכולה להשפיע על האופן בו אנחנו זוכרים טעמים.
האף שלנו מעבד את הארומות אליהן אנחנו נחשפים בזמן לעיסה ושתייה בחלק האחורי שלו בעוד הלשון מזהה טעמי בסיס כמו מר, חמוץ או מתוק. המוח מחבר את הכול לחוויה אחת. לכן מספיק שהלשון עצמה תחווה טעם דומה כדי שכל הזיכרון המורכב יצוף למעלה.
זו הסיבה שאנשים שלא נחשפו לדברים כמו ארומה ברורה של אגוזי לוז או פירות יער פחות ישימו לב אליה גם בקפה.
ואגב, בקפה שבו מקור הפולים בולט יותר, כמו בפולי קפה חד זני, קל יותר להבחין בארומות מסוימות אם המוח מכיר אותן.
עוד נקודה מעניינת: אנשים שמגיעים מתרבויות בהן צורכים הרבה מזונות מותססים או חמוצים לא נרתעים בדרך כלל מהחמיצות הבולטת של קפה מסוג ערביקה, ולכן יש סיכוי גבוה יותר שייהנו ממנו.
לפעמים זו פשוט הלשון
וכאן אנחנו מגיעים לעוד עניין שיש לו השפעה עצומה על הטעם בו נחווה את הטעמים של הקפה, אבל אנחנו לא תמיד מודעים אליו מכיוון שאנחנו לא באמת יכולים לדעת איך אנשים אחרים חווים את אותו הטעם: הרגישות של הלשון שלנו.
מי שיש לו פקעיות טעם רגישות יותר, ירגיש טעמים בצורה חזקה. לא משנה או זו מתיקות, מרירות או חמיצות. הפקעיות לא בהכרח גורמות לאנשים להעדיף קפה מסוג מסוים, אבל הן כן גורמות להם להיות רגישים יותר גם לשינויים עדינים.
הקפה של הרגע הזה
ועכשיו נתחבר לחוויה הכי אישית, "הקפה של הרגע הזה":
אל תרתח
ואי אפשר שלא להכניס כאן גם את עניין הטמפרטורה של הקפה, שהיא שילוב בין תכונות של הקפה עצמו לבין הרגלים.
אז קודם כל, יש סיבה לכך שנהוג להגיש קפה בטמפרטורה של 60-75 מעלות: בטמפרטורה הזו הקפה משחרר ארומות, אבל לא "מבריח" אותן. טמפרטורה גבוהה יותר לא רק פוגעת בארומה, אלא גם מבלבלת את קולטני הטעם שלנו, ולכן הטעם של הקפה יהיה מריר ואפילו קצת ישרוף לנו בגרון אם לא נחכה קצת.
אבל כמו שאמרנו, גם פה יש עניין של הרגלים: מכירים את האנשים שמסביבם שתי כוסות קפה ריקות ושלוש מלאות? אלו אנשים שהתרגלו לשתות קפה פושר, והאמת היא שסביר להניח שהם גם לא בדיוק אניני טעם…
והכי חשוב – לא להתפשר על איכות
לפני שאתם מתחילים לבצע על עצמכם סדרה של מבחני טעימה, יש לנו עוד טיפ קטן: בפולים איכותיים, הטעמים והארומות ברורים יותר, ולכן גם קל יותר לזהות אותם ולפתח העדפות אישיות ברורות. לכן אין טעם (תרתי משמע) להתפשר על קפה פחות איכותי שלעיתים מוסיפים לו תמציות טעם שלא נמצא בקפה באופן טבעי, אלא עדיף לקנות מבחר פולי קפה איכותיים כדי להתנסות בכמה שיותר חוויות.
